塩麹を仕込んで見ました。

かねてから作りたいと思っていた塩麹。

初めて仕込んでみました。参考にしたのは祐天寺にある「発酵食堂 豆種菌」の料理長、八木暢顕さんの『麹の「生きた力」を引き出す本』 という本。

一般に出回っているレシピだと塩分濃度が30％にもなっていて、それだと十分に発酵しないとおっしゃる八木さん。

八木さんのレシピだと、麹に対して塩の割合は7～10％。僕はちょっとビビッて、15％でやってみました。

麹300ｇに対して塩45ｇ。それでも一般のレシピの半分の塩分濃度ですね。

これから一週間、常温でかわいがってやります^ ^




麹はナチュラルハウスで買ってきた天鷹のオーガニック。乾燥です。




塩45ｇで15％の塩分濃度。




塩と混ぜてよくもみもみ。




容器に入れるとこんな感じ。




キッチンで一週間。毎日手でかき混ぜてやろうと思います。