塩麹、二回目

初めて仕込んだ塩麹は、大好評のうちに消費してしまったので、第二回目を仕込みました！


今回は、先日お蔵で買ってきた山梨銘醸さんのところの麹です。

酒米である五百万石の米麹。

柑橘系のような、花のような、とても良い香りのする麹。


前回は麹に対して塩を15％で仕込みました。

これは、一般に出回っているレシピに比べると塩分量が半分。

今回はさらに、発酵食堂「豆種菌」料理長の伏木さんが勧める塩分量7～10％で仕込んで見ました。



写真中は、特殊酵素溶液であるリバース溶液を配合して作られた、テラペールという容器。これに２日ほど置いた水で仕込んでみました。


塩は菌の働きを抑えます。

当然多すぎれば発酵は進まず、単なる麹と塩の混ぜ物になってしまいます。


先日、市販の塩麹で魚を漬け込んだら、しょっぱくて美味しくなかったという話を友人から聞きました。

菌が活動していない塩麹で漬け込んでも、それは単なる塩漬けですよね。


それら市販の塩麹は調味料として使うとして、発酵の醍醐味を味わうには、やはり手作りする以外には方法はありません。

簡単だから、ぜひ仕込んでみてはいかが？