苗つくりも佳境です。

埼玉は加須、ピロール米農家の石井さんのところでも、苗つくりが本格的に始まりました。

今年は妙に暖かいかと思うと、急に冬みたいに寒くなったり、なかなか気を抜けない一年になりそうですが、そんな中、苗つくりは着々と進んでいます。

ぽかぽか陽気の日に、風にそよぐ苗を見ていると幸せな気分になります^ ^

ピロール米農家へ泥入れの手伝いに行ってきました。

ネット販売を手がけている埼玉のピロール米農家へ、今日は手伝いに行ってきました。

苗床へ育苗土をいれる、通称「泥入れ」という作業。

このピロール米農家の石井さんは、今年はなんと一人で15町歩もの田んぼに作付けします。
今日は一日かけて育苗パレット１２００枚に泥入れしました。これで約半分。まだあと１３００枚以上残っています。

それにしても、近隣で高齢のために離農する農家が多く、その田んぼを引き継いでくれないかと、この２年間で約５町歩も作付け面積が増えてしまった石井さん。

実際お手伝いして話を聞いていると、日本の農業はいろんな問題を抱えていて、この先、日本の食は本当に大丈夫なんだろうかと考えさせられます。

それでも、このピロール農法は機械化された慣行農法のノウハウの延長上で栽培が可能で、にもかかわらず微生物の働きで残留農薬を０にでき、ビタミンやミネラルが豊富な食味のよい作物が出来るので、今この時点で非常に有効な方法だと思います。自然栽培と同等以上の質と安全を実現しながら、価格は

価格も自然栽培のものと比べるとこなれているので、もっと広がればいいのに、と思うのですが。

帰りの電車、心地よい疲労です^ ^

石井さんのピロール米はこちらです。
彩幸農家ネットワーク　埼玉・加須石井さんのピロール米

全粒粉のスパゲティを料理してみる

今、マクロビ料理をならっている恵比寿のクシマクロビオティックアカデミーの1階には、レストランと物販のクシマクロビオティックマルシェがあります。
http://www.biokura.jp/user_data/page_526.php

いろんな自然食材を売っていて、スクールの帰りについ買ってしまう^ ^;

初めて全粒粉のスパゲティを買ったので、ちょっとマクロビっぽいソースでランチです。
豆乳と白味噌のフンギソース。
普通のスパゲティと同じような茹で具合で揚げてソースにからめようとしたら、そこからの火のとおりが意外とゆっくりで、ちょっとソースがねっとりしてしまいましたが、なかなか美味。

全粒粉は、蕎麦っぽい素朴な風味が強いですね。

今度はジェノベーゼでやってみよう。

またまたクシマクロビの復習【ひじきの煮物】

クシマクロビアカデミー、料理教室の復習です。

ひじきの煮物。

途中経過を写真撮ればよかったのだけれど、マクロビの基本はサイレント・クッキングということらしく、なるべく料理途中にいじらない方が美味しくできるのだそうです。

調味料は醤油だけで、甘みはじっくり太白ごま油で炒めたたまねぎ。
そのたまねぎの上に、干し椎茸、ひじき、人参、蓮根をミルフィーユのように重ねていき、たまねぎが浸るくらいの水を入れ、蓋をして20分弱火で蒸し焼きするのです。
その後、醤油を入れてさらに5分。 5分経ったら、初めて「やさしく」混ぜます。

いやー、がっつり系に慣れてる男子には物足りないかもしれないけど、ほっこりとやさしい、柔らかい口当たりのお味で、美味しかった。



カツオ出汁はなにしろ大好きだけど、こうした柔らかい味に慣れ親しむのも必要だなあ、と思った次第。

マクロビ料理教室の復習。これ大事ですね^ ^

今、クシマクロビアカデミーの教室に通っているわけですが、やっぱり復習しないといけないなと、今日は「豆腐のステーキ～野菜あんかけ」を作ってみました。

ジムに行く前に昆布出汁を仕込んでいくのを忘れてしまい、ちょっとマクロビじゃない（ヒミツ）や、葛粉が無いので片栗粉だったりしましたが、まあ仕方ない^ ^;
お味はバッチリ！^ ^

しかし、「豆腐ステーキのあんかけ」なんて、今までもささっと作れるようなものですが、やっぱりちゃんと習うと、ねぎの青いところを活かすノウハウだったり、葛粉のだまにならない使い方だったり、粉をまぶした豆腐がフライパンに焦げ付かない方法だったり、いろいろあるんだなあ、フムフムと楽しんでおります。

秋の耕耘。

去年からお手伝いしている埼玉県加須市のピロール米農家、石井さん。

今年は雨が多く、秋の耕耘もこの時期になってしまったそうです。



今日は抜けるような青空で、ココロも晴れ晴れの気持ちよさでした。

ただ、寒かった^ ^;

でも、耕耘機の中の石井さんは汗ばむほどの暑さなんだそうです。
来年の美味しいお米のために、すでにいろいろ始まっています。


石井さんの安全で、ミネラルビタミン豊富で、もっちり美味しいピロール米の販売サイトもやっと出来ました！
加須・石井さんのピロール米＜彩幸農家ネットワーク＞
http://ishii.saiko-nouka.net/

自家製アンチョビを作ってます

安価なのを清水港の市場で見つけた友人の口車に乗せられて買ってしまった大量の小イワシ。


塩漬けにして約一ヶ月半。


やっと第二フェーズに入りました。


いい具合に発酵してますよ^ ^


ハッコーバに詳細をアップしています。
http://hakkoba.com/?p=1134

砂糖の代わりにもなる甘糀を作ってみました。

糀屋本店・浅利妙峰さんの著書「魔法の糀レシピ」を参考に、甘糀を作ってみました。

甘酒の元にも、砂糖の代わりにも、漬け床にもなる優れものです。


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材料麹・・・250g
もち米・・・2合
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1
もち米を炊きます。水は白米の目盛りで2.5合。
おこわの目盛りではないので、間違えないように。


2
ボウルなどに麹を入れて、手のひらでこするようにほぐします。



3
もち米が炊けたら、混ぜて70℃くらいになるまで冷まします。
そこに麹を加えて混ぜあわせ、60℃くらいまで冷まします。



4
3を炊飯器に戻し、ふたを開けたままふきんをかぶせて、10時間おきます。
温度を50℃～60℃保ち、途中1～2時間ごとに良く混ぜる。






温度管理さえしっかりしていれば、多分失敗は無いのではないかと思います。その意味で、棒温度計は必須アイテムですね。ただ、今回も70℃ちかくまで上がってしまったり、そのために保温をオフにて、逆に40℃くらいまで下がってしまったりしましたが、ちゃんとできました。ただまあ、この日は2時間家を空けることはできないですね^ ^

塩麹、二回目

初めて仕込んだ塩麹は、大好評のうちに消費してしまったので、第二回目を仕込みました！


今回は、先日お蔵で買ってきた山梨銘醸さんのところの麹です。

酒米である五百万石の米麹。

柑橘系のような、花のような、とても良い香りのする麹。


前回は麹に対して塩を15％で仕込みました。

これは、一般に出回っているレシピに比べると塩分量が半分。

今回はさらに、発酵食堂「豆種菌」料理長の伏木さんが勧める塩分量7～10％で仕込んで見ました。



写真中は、特殊酵素溶液であるリバース溶液を配合して作られた、テラペールという容器。これに２日ほど置いた水で仕込んでみました。


塩は菌の働きを抑えます。

当然多すぎれば発酵は進まず、単なる麹と塩の混ぜ物になってしまいます。


先日、市販の塩麹で魚を漬け込んだら、しょっぱくて美味しくなかったという話を友人から聞きました。

菌が活動していない塩麹で漬け込んでも、それは単なる塩漬けですよね。


それら市販の塩麹は調味料として使うとして、発酵の醍醐味を味わうには、やはり手作りする以外には方法はありません。

簡単だから、ぜひ仕込んでみてはいかが？

口開けの一杯は上司に？

晩酌は、今日山梨銘醸さんで買ってきた「七賢　酵母のほほえみ（純米酒）」

「ささ、部長、口開けをどうぞどうぞ」なんて上司に栓を開けた最初の一杯をありがたいかのように勧めたりしてませんか？

こと日本酒に限っていえば、本当はこれはNG。

実は瓶の上部には、好ましくない苦味などが溜まっていて、実は一番美味しくない部分なんです。

最初の一杯と二杯目で明らかに味が異なりますから、興味のある方はぜひ試してください。
（瓶に衝撃を与えたり、シェイクするような刺激はもちろんダメ。これも興味ある方は、まったく同じ酒を二本、ひとつはテーブルに「ガツン」と撃ちつけた直後のものと飲み比べてください。ホントに味わいが異なります）





この「七賢　酵母のほほえみ」は、地元の白州干ヶ淵というところから採取した天然酵母で醸したという興味深い一本。

口開けの一杯を冷や（常温）で含むと、ちょっとアルコールが立った感じがしたのですが、「やはり燗だな」と思ってぬる間にしてやると、うーんまろやか^ ^

燗につけるということは、温度×時間という日本酒の熟成の法則を急激に進めることと近いものがあるので、あと数日すると、冷でもアルコールっぽさが抜けて、やさしいまろやかさが出てくるように思います。

日本酒って、実は開栓後の変化を楽しむ酒なんですよね。

たのしみたのしみ^ ^